![Ngôn ngữ Tiếng Anh](https://kynghexanh.com/wp-content/uploads/2022/03/en-knx.png")
Trong sản xuất trái cây sấy, một trong những câu hỏi được chủ cơ sở quan tâm nhiều nhất là 100 kg trái cây tươi sau chế biến còn lại bao nhiêu kilogram thành phẩm. Đây cũng chính là lý do tỷ lệ hao hụt khi sấy trái cây trở thành chỉ số quan trọng khi tính giá thành, sản lượng và khả năng hoàn vốn của một dự án chế biến.
Tuy nhiên, không có một tỷ lệ hao hụt cố định có thể áp dụng cho tất cả các loại trái cây. Xoài, mít, chuối, thanh long, dứa hay táo đều có hàm lượng nước, phần ăn được và đặc tính cấu trúc khác nhau. Bên cạnh đó, sản phẩm sấy dẻo và sản phẩm sấy khô cũng có yêu cầu độ ẩm cuối không giống nhau.
Muốn đánh giá chính xác, cần hiểu hao hụt phát sinh ở những công đoạn nào.
MỤC LỤC
Tỷ lệ hao hụt khi sấy trái cây gồm những phần nào?
Khi nói tới hao hụt, nhiều người chỉ nghĩ đến lượng nước mất đi trong buồng sấy. Thực tế, hao hụt bắt đầu ngay từ khâu sơ chế.
Một số loại trái cây cần bỏ vỏ, hạt, lõi hoặc cuống. Những phần bị dập, sâu hoặc không đạt yêu cầu cũng phải loại bỏ trước khi chế biến.
Sau công đoạn sơ chế, khối lượng nguyên liệu thực sự đưa vào máy thường thấp hơn đáng kể so với lượng trái cây ban đầu.
Tiếp theo là hao hụt do tách nước. Đây thường là phần lớn nhất.
Cuối cùng còn có hao hụt nhỏ do sản phẩm vụn, dính khay, mất mát trong thu gom hoặc sản phẩm bị loại vì chất lượng không đạt.
Do đó, khi tính tỷ lệ hao hụt khi sấy trái cây, doanh nghiệp cần xác định rõ đang tính từ trái cây nguyên liệu hay từ khối lượng đã sơ chế.
Độ ẩm ban đầu quyết định phần lớn mức hao hụt
Trái cây tươi thường chứa nhiều nước.
Nếu một loại nguyên liệu có độ ẩm khoảng 80%, nghĩa là trong 100 kg nguyên liệu có khoảng 80 kg nước và khoảng 20 kg chất khô.
Khi sấy xuống độ ẩm 15%, lượng nước còn lại trong thành phẩm sẽ giảm rất mạnh.
Theo nguyên tắc cân bằng chất khô, 100 kg nguyên liệu độ ẩm 80% sau khi sấy xuống 15% sẽ còn khoảng 23,5 kg.
Như vậy, khối lượng giảm khoảng 76,5%.
Tuy nhiên, đây là tính từ nguyên liệu đã sẵn sàng để sấy. Nếu trước đó còn hao hụt do bỏ vỏ, hạt và phần không sử dụng thì tỷ lệ thu hồi tính từ nguyên liệu mua vào sẽ thấp hơn nữa.
Điều này giải thích vì sao sản phẩm trái cây sấy có giá bán trên mỗi kilogram cao hơn nhiều so với trái cây tươi.
Tại sao không thể sử dụng một tỷ lệ hao hụt chung?
Giả sử xoài có một tỷ lệ, không thể lấy con số đó áp dụng cho mít hoặc chuối.
Mỗi loại nguyên liệu có tỷ lệ chất khô khác nhau.
Thậm chí cùng là xoài nhưng xoài ở các giống khác nhau, thời điểm thu hoạch khác nhau hoặc độ chín khác nhau cũng có thể cho lượng thành phẩm không giống nhau.
Một lô trái cây có hàm lượng nước cao sẽ giảm khối lượng nhiều hơn.
Ngược lại, trái cây có nhiều chất khô có thể cho tỷ lệ thu hồi tốt hơn.
Vì vậy, các con số như “100 kg trái cây thu được 20 kg thành phẩm” chỉ nên xem là ví dụ minh họa, không phải định mức kỹ thuật áp dụng cho mọi trường hợp.
Sản phẩm sấy dẻo và sấy khô có mức hao hụt khác nhau
Đây là một trong những yếu tố quan trọng nhất nhưng thường bị bỏ qua.
Trái cây sấy dẻo vẫn giữ một lượng ẩm nhất định để duy trì cấu trúc mềm, dai và cảm giác ăn đặc trưng.
Trong khi đó, nếu sản phẩm cần sấy khô hơn để nghiền thành bột hoặc kéo dài thời gian bảo quản, lượng nước phải loại bỏ sẽ lớn hơn.
Do đó, tỷ lệ thu hồi của cùng một loại nguyên liệu có thể khác nhau chỉ vì doanh nghiệp lựa chọn tiêu chuẩn thành phẩm khác nhau.
Không nên cố giữ độ ẩm cao chỉ để tăng khối lượng vì điều này có thể ảnh hưởng tới độ ổn định khi bảo quản.
Độ dày lát cắt ảnh hưởng đến quá trình sấy
Nếu các lát trái cây quá dày, nước ở bên trong cần nhiều thời gian hơn để di chuyển ra bề mặt.
Khi kích thước các lát không đồng đều, những lát nhỏ sẽ khô trước trong khi lát lớn vẫn còn ẩm.
Người vận hành phải tiếp tục sấy cho đến khi phần nguyên liệu dày đạt yêu cầu, làm các lát nhỏ bị mất nước nhiều hơn cần thiết.
Điều này vừa kéo dài thời gian sấy vừa làm chất lượng mẻ không đồng đều.
Một quy trình sơ chế tốt với kích thước lát cắt ổn định giúp kiểm soát tỷ lệ hao hụt khi sấy trái cây tốt hơn.
Cách xếp khay cũng ảnh hưởng đến hiệu quả
Nhiều cơ sở có xu hướng xếp thật nhiều nguyên liệu lên khay để tăng năng suất mỗi mẻ.
Tuy nhiên, nếu nguyên liệu chồng lên nhau hoặc che kín đường lưu thông của khí, quá trình tách ẩm sẽ chậm.
Một số vị trí khô nhanh trong khi những khu vực khác vẫn ẩm. Khi đó, thời gian vận hành phải kéo dài.
Vì vậy, không nên chỉ quan tâm đến số kilogram có thể cho vào buồng sấy. Quan trọng hơn là lượng nguyên liệu phù hợp để luồng khí tiếp xúc tương đối đồng đều với sản phẩm.
Nhiệt độ càng cao có giảm hao hụt không?
Nhiệt độ cao thường làm nước bay hơi nhanh hơn, nhưng không đồng nghĩa với việc tỷ lệ thu hồi sẽ tốt hơn.
Đối với trái cây nhạy nhiệt, nhiệt độ quá cao có thể làm bề mặt khô nhanh, cứng lại hoặc biến đổi màu sắc.
Một số sản phẩm còn có thể bị cháy cạnh hoặc giảm mùi vị.
Nếu hàng bị loại vì chất lượng không đạt thì tỷ lệ thu hồi thương mại giảm xuống, dù tổng khối lượng sau máy vẫn tương đối cao.
Do đó, doanh nghiệp cần cân bằng giữa tốc độ tách ẩm và chất lượng thành phẩm.
Máy sấy lạnh có lợi thế gì đối với trái cây?
Máy sấy lạnh được sử dụng nhiều trong chế biến trái cây, rau củ và những nguyên liệu cần hạn chế tác động nhiệt.
Máy sấy lạnh SUNSAY sử dụng công nghệ bơm nhiệt, kết hợp tuần hoàn không khí trong buồng sấy. Quá trình tách ẩm được thực hiện ở nhiệt độ phù hợp, giúp giảm nguy cơ biến đổi màu và cấu trúc do nhiệt độ quá cao.
Đặc biệt với những sản phẩm bán theo phân khúc giá trị gia tăng, mục tiêu không chỉ là làm nguyên liệu khô mà còn phải giữ được hình thức, màu sắc, độ mềm hoặc độ giòn theo tiêu chuẩn.
Khi tỷ lệ hàng đạt chuẩn cao hơn, hiệu quả kinh tế của cả mẻ sấy cũng được cải thiện.
Cách xác định tỷ lệ hao hụt thực tế
Một cơ sở sản xuất chuyên nghiệp nên cân và ghi nhận số liệu ở từng công đoạn.
Ví dụ, doanh nghiệp mua 100 kg xoài. Sau khi rửa, gọt vỏ, bỏ hạt và loại phần không đạt còn 65 kg. Sau quá trình sấy thu được 15 kg sản phẩm đạt chuẩn.
Nếu tính từ nguyên liệu mua vào, tỷ lệ thu hồi là 15% và tỷ lệ hao hụt là 85%.
Nếu tính từ nguyên liệu đã sơ chế thì tỷ lệ thu hồi khoảng 23% và hao hụt khoảng 77%.
Hai con số đều đúng nhưng phục vụ hai mục đích khác nhau.
Tính từ nguyên liệu mua vào giúp doanh nghiệp tính giá thành. Tính từ nguyên liệu đã sơ chế giúp đánh giá hiệu quả của quá trình sấy.
Nên xây dựng định mức riêng cho từng sản phẩm
Một cơ sở có thể chế biến nhiều loại trái cây trong năm. Nếu sử dụng cùng một định mức cho tất cả sản phẩm, kế hoạch mua nguyên liệu và dự báo sản lượng sẽ thiếu chính xác.
Doanh nghiệp nên xây dựng bảng dữ liệu riêng cho xoài, mít, chuối, dứa, thanh long hoặc từng sản phẩm đang kinh doanh.
Sau nhiều mẻ thử nghiệm, tỷ lệ trung bình sẽ trở thành cơ sở rất hữu ích để tính giá bán, lên kế hoạch sản xuất và lựa chọn công suất máy.
Khi chuẩn bị đầu tư dây chuyền, khách hàng có thể gửi mẫu nguyên liệu cho SUNSAY để thử sấy và đánh giá chất lượng thành phẩm. Từ kết quả thực tế có thể xác định tỷ lệ hao hụt khi sấy trái cây, thời gian sấy và công suất máy phù hợp hơn với nhu cầu kinh doanh.
Các dòng máy sấy lạnh SUNSAY
Videos máy sấy lạnh tạo màu sắc đẹp cho thực phẩm sấy
Liên hệ để được báo giá và tư vấn về kỹ thuật sấy
SUNSAY sẵn sàng đồng hành cùng doanh nghiệp trong việc lựa chọn công nghệ sấy phù hợp, từ tư vấn thiết bị đến tối ưu hiệu quả vận hành thực tế.
SUNSAY là thương hiệu uy tín với hơn 10 năm kinh nghiệm, sẵn sàng tư vấn, thiết kế và cung cấp hệ thống máy sấy lạnh phù hợp với từng loại sản phẩm và mô hình sản xuất.
Để được tư vấn chi tiết, hãy truy cập website: sunsay.vn hoặc liên hệ ngay số Hotline (Zalo): 0935 995 035 hoặc qua số tổng đài: 094 110 8888 để được hỗ trợ.
